Les hamburgers fabriqués en laboratoire sont-ils économiquement viables ?

En 2013, à Londres, le burger le plus cher du monde a été cuisiné et soumis à un groupe de critiques gastronomiques. Le prix de la préparation et du service de ce burger, plus de 10 000 dollars, était justifié car il ne provenait pas de l’abattage d’une vache. Il s’agissait de la présentation publique et, pour la première fois, de la dégustation de viande cultivée en laboratoire à partir de cellules cultivées in vitro.

Le processus de fabrication de la viande cultivée in vitro commence par un petit échantillon de cellules animales, en l’occurrence des cellules musculaires d’une vache, qui sont placées dans une solution riche en nutriments (appelée culture cellulaire).

Ces cellules se multiplient et se transforment en tissu musculaire, qui est ensuite combiné à la graisse et aux cellules sanguines pour créer des produits qui sont essentiellement de la viande.

En fait, le premier burger de culture a été créé par Mark Post, un scientifique néerlandais, en 2013. Sa production a coûté environ 330 000 dollars et a été financée par Sergey Brin, cofondateur de Google.

Outre le burger susmentionné, des nuggets de poulet, du magret de canard, du steak et même du foie gras, du cuir ou du lait ont également été cultivés en laboratoire depuis lors.

En principe, cela semble être une solution aux dommages écologiques causés par l’élevage industriel sans sacrifier la valeur nutritionnelle de la viande. D’autant plus que les « viandes végétales » actuellement en vente soulèvent des questions quant à leur qualité nutritionnelle et leur durabilité (elles sont moins durables que la viande de vaches élevées au pâturage, par exemple).

La viande de laboratoire présente d’autres avantages potentiels. Des expériences sont en cours pour modifier par CRISPR les gènes de cellules cultivées afin de produire une viande plus saine, comprenant des antioxydants tels que le bêta-carotène qui annulent les effets inflammatoires de la viande industrielle, par exemple. Du point de vue du goût et de la texture, le tissu adipeux peut également être cultivé pour obtenir l’effet « marbré » de la viande et, en outre, faire en sorte que cette graisse contienne des acides gras sains.

Toutefois, si la fabrication de viande de laboratoire est possible, et si les résultats sont souhaitables, est-elle économiquement viable et durable ? Il semble que de nombreuses questions restent sans réponse et qu’il faudra attendre longtemps avant d’avoir de la viande cultivée dans nos assiettes.

Matières premières, prix et sécurité

Fabriquer quelque chose dans un laboratoire est extrêmement coûteux. Elle doit être réalisée dans des conditions stériles et avec des réactifs, des réacteurs et une supervision coûteux. Une organisation à but non lucratif, a publié une analyse technico-économique projetant les coûts futurs de production d’un kilo de viande cultivée en cellules. Le document se fonde sur les rapports confidentiels de 15 entreprises privées et prend en compte les coûts des matières premières, de la main-d’œuvre spécialisée et des processus de différenciation et de maturation des cellules. Si un certain nombre d’obstacles techniques étaient surmontés, le rapport prévoit que le prix de production actuel de plus de 10 000 dollars par kilo de viande cultivée pourrait être réduit à 2,50 dollars par kilo au cours des neuf prochaines années.

Toutefois, d’autres chercheurs remettent en question ces conclusions, estimant que le coût final, même une fois les obstacles techniques levés, pourrait être dix fois plus élevé. Selon une société, à partir d’un échantillon de 0,5 gramme de muscle prélevé sous anesthésie sur une vache, il est possible d’extraire 33 000 cellules musculaires, ce qui permettrait de produire l’équivalent de 80 000 hamburgers. Mais on ne peut pas créer quelque chose à partir de rien, alors d’où vient la matière de cette multiplication miraculeuse ?

Les cellules animales, y compris les nôtres, ont besoin de nutriments pour se développer et se multiplier. Dans le cas de la viande de laboratoire, on utilise des solutions contenant des acides aminés, des enzymes, des hormones, des facteurs de croissance et d’autres molécules, incluant désormais des ingrédients tels que le collagène ou le plasma animal. Bien que le substrat de culture puisse être obtenu par d’autres moyens, comme la fermentation par des bactéries qui produisent les molécules nécessaires, cela augmente le coût du processus. En outre, ces matières premières doivent se trouver dans des conditions qui empêchent toute contamination.

Un environnement propice à la croissance des cellules est également un refuge pour les bactéries et, en l’absence d’un système immunitaire semblable à celui des animaux pour contrôler ce phénomène, la production doit se faire dans un environnement stérile, ce qui rend le produit encore plus cher. Les entreprises du secteur de la viande de laboratoire affirment que ces inconvénients techniques ont été surmontés, mais la question reste de savoir si le système peut être mis à l’échelle pour produire des tonnes de viande à un prix compétitif.

La question du goût

Aussi éthique que cela puisse être, il est difficile de supposer que quiconque serait prêt à payer plus cher pour un substitut de viande qui n’a pas le goût de la viande. La technologie actuelle est capable de produire des fibres musculaires désorganisées qui n’ont pas grand-chose à voir avec le vrai muscle. Dans la vraie viande, les vaisseaux sanguins et le sang, le tissu nerveux, les graisses intramusculaires et le tissu conjonctif affectent à la fois le goût et la texture. C’est pourquoi les hamburgers végétariens ont cette consistance molle que beaucoup de gens trouvent peu appétissante.

Les perceptions jouent également un rôle. La possibilité d’une viande non tuée suscite déjà des doutes chez les juifs et les musulmans, qui doivent décider si elle peut être considérée comme casher ou halal, respectivement. D’autres peuvent refuser parce qu’ils sont dégoûtés par l’idée de manger quelque chose qui est essentiellement un animal, même si aucun animal n’est impliqué dans le processus. En tout état de cause, il faudra probablement attendre quelques années avant que nous soyons confrontés à ces questions.

Viabilité viande de laboratoire 2