Les avantages de blanchir les aliments au lieu de les cuire directement

Nous sommes nombreux à avoir vu une recette de blanchiment de légumes, de fruits de mer ou même d’abats ou de cubes de viande.

Face à cette technique inconnue, nous avons peut-être pensé qu’il fallait verser de la soude caustique ou du bicarbonate sur l’aliment et le faire bouillir pour qu’il perde sa couleur. Rien n’est plus faux.

Le blanchiment des aliments est une technique aussi simple que de les verser dans une casserole d’eau bouillante et, une fois l’ébullition atteinte, de les laisser deux minutes seulement pour les retirer et les laisser refroidir à température ambiante ou de les transférer dans un bol d’eau glacée pour les refroidir rapidement.

Le RAE définit le blanchiment comme « le fait de blanchir des aliments pendant quelques minutes pour les ramollir, les décolorer, etc. Toutefois, cette technique ne doit pas être confondue avec le blanchiment, qui s’applique à d’autres types de produits et dans lequel le temps d’exposition à l’eau bouillante est un peu plus court.

De plus, après le blanchiment, il n’est pas nécessaire de refroidir l’aliment dans de l’eau glacée. En général, le blanchiment est une cuisson courte qui, plutôt que d’enlever la couleur, cherche à obtenir un point croustillant dans une texture qui, a priori, n’est pas très comestible. Il permet également de préserver les couleurs de l’oxydation.

Le blanchiment, quant à lui, peut être appliqué aux légumes ainsi qu’à certains produits et viandes animales à des fins différentes.

Blanchiment des légumes

Dans le cas de certains légumes à feuilles, comme les épinards, le blanchiment a pour but d’adoucir et de rendre le produit digeste par la chaleur, mais sans perdre trop de vitamines et de minéraux qu’il apporte.

Le brocoli est un autre légume pour lequel le blanchiment est utile, car il rend les parties plus épaisses plus digestes, mais sans perdre de vitamines ou de composés tels que le précieux et très apprécié sulforaphane, qui est détruit par la chaleur. Il en va de même pour le chou-fleur et d’autres parties de la famille des choux.

Le blanchiment est également utilisé pour cuire les pommes de terre, les patates douces, les navets ou les carottes. Dans ce cas, les légumes avec leur peau, les racines et les tubercules sont placés dans une casserole d’eau froide et portés à ébullition.

Une fois que le produit a atteint la température d’ébullition, il faut le laisser bouillir pendant deux minutes, puis le retirer de la casserole et le laisser refroidir à température ambiante, afin qu’il cuise à l’intérieur avec la chaleur accumulée. En tout état de cause, ce système est applicable aux petits volumes.

Enfin, le blanchiment peut aussi être un moyen intéressant de préparer des salades avec les produits les plus croquants et les plus variés. Par exemple, des tiges de carottes, des gousses de haricots, des légumes verts, des brins de brocoli ou de bimi, etc.

L’objectif dans ce cas est de laisser la texture croquante, digestive et assimilable, tout en stérilisant le produit et en préservant non seulement ses vitamines, mais aussi sa couleur qui sera plus vive.

Pour ce faire, placez une casserole d’eau sur la cuisinière et, lorsqu’elle commence à bouillir, mettez-y les légumes préalablement coupés. Une fois les légumes à l’intérieur, l’eau se refroidit un peu.

Cependant, attendez qu’elle se remette à bouillir et laissez le mélange bouillir pendant deux minutes. Retirez ensuite les aliments et placez-les dans un bol d’eau glacée pour arrêter immédiatement la cuisson.

Blanchir les abats et les viandes

Le blanchiment est également une technique qui permet d’améliorer la texture et la saveur des abats, en les ramollissant. Elle est également utilisée pour éliminer les restes de sang dans les reins et le foie, ainsi que dans la rate, le ris de veau, etc.

L’objectif est de précuire le produit pour qu’il soit meilleur, même s’il est ensuite grillé, notamment dans les ragoûts et les plats mijotés. Il peut également être utilisé pour améliorer la cuisson des morceaux de bœuf les plus durs, ceux qui sont utilisés dans les ragoûts. Cela peut les rendre plus tendres.

Une autre utilisation du blanchiment consiste à débarrasser de la peau et de la viande les os qui seront ensuite utilisés pour le bouillon, afin d’éviter la mousse désagréable qui se forme dans les bouillons et les ragoûts, en raison des protéines restantes provenant du sang, de la peau et de la viande.

La méthode que nous utiliserons à nouveau consiste à porter l’eau à ébullition, à introduire les os et à attendre, après ébullition, deux minutes avant de les retirer.

Enfin, dans le cas du lard, si l’on veut réduire la quantité de graisse qu’il apporte aux bouillons et aux ragoûts, on peut le soumettre à un processus de blanchiment qui ramollit sa couche grasse, en libérant une partie des lipides sous forme liquide.

Blanchiment des fruits de mer

Dans le cas des produits de la mer, le blanchiment est largement utilisé pour la cuisson des crevettes, des langoustines et des balanes. Il s’agit de les cuire jusqu’à ce qu’ils ne perdent pas leur texture moelleuse ni leur saveur originale, afin de faciliter leur digestion et de stériliser le produit.

La technique consiste à les cuire dans une casserole avec du sel et de l’eau bouillante et, comme toujours, après avoir introduit le produit, à attendre qu’il entre en ébullition et à le laisser reposer pendant deux minutes avant de le retirer et de le placer dans un bol d’eau glacée.

Légumes blanchis