Asperges blanches et asperges vertes : s’agit-il de la même plante ?

Une génération a connu l’asperge comme un fruit blanc, épais et en forme de lance, vendu séché et en bottes pour être bouilli, afin que les parties dures ramollissent et deviennent digestes.

Une génération plus tard, dans les années 1970, l’asperge, toujours blanche, a sauté dans les boîtes et les bocaux pour être consommée principalement sous forme de conserves industrielles.

Plus tard, au milieu des années 80, l’asperge verte s’est imposée dans les classes les plus élitistes pour devenir un légume de grillade et surtout de barbecue en remplacement des viandes lourdes.

Finalement, les deux types d’asperges, vertes et blanches, ont fini par coexister, aussi bien dans les conserves que dans l’offre fraîche des magasins de primeurs, même avec des tailles de vertes semblables aux blanches et avec le retour de la blanche crue pour la cuisine à la maison.

C’est alors que l’on se demande, en les comparant dans les vitrines, s’il s’agit de la même espèce ou d’espèces différentes.

Et si c’est la même, pourquoi sont-elles si différentes ?

Asperges blanches crues ou asperges blanches en conserve : c’est la même chose

Croire presque que l’asperge blanche naît en boîte est une anecdote qui, bien qu’extrêmement répandue parmi certaines générations de Français, n’en est pas moins inquiétante : la plupart des jeunes n’ont jamais vu d’asperges blanches crues sorties d’une boîte de conserve.

Et il est possible qu’ils ne puissent pas faire la différence entre un plant d’asperge, la plante à partir de laquelle on obtient cette denrée alimentaire. C’est notamment parce que les asperges blanches crues sont de moins en moins présentes dans les grands supermarchés, mais pas dans les magasins spécialisés.

La raison en est que la culture de cette plante est de plus en plus délocalisée dans d’autres pays où la main-d’œuvre est moins chère et qu’elle ne nous parvient que sous la forme d’asperges en conserve ou en boîte. Et ce, bien qu’il s’agisse d’une culture typiquement française.

Il existe même des entreprises qui font germer l’asperge ici et l’envoient ensuite en Chine ou au Pérou dans de grands conteneurs, afin qu’elle s’y développe et qu’elle soit ensuite renvoyée en pots ou en boîtes.

Cela permet notamment de ne pas perdre l’appellation d’origine typique, appliquée par exemple dans certaines localités des bords de l’Èbre, mais de délocaliser le coût de la main-d’œuvre vers des pays où la main-d’œuvre est plus laxiste.

Cependant, il y a quarante ou cinquante ans, il était un peu plus courant de voir sur le marché des asperges blanches crues et de gros calibre, que le consommateur achetait, ramenait chez lui et faisait bouillir avec du sel pour obtenir la même texture que les asperges en bocal.

Le processus était long et fastidieux, car les asperges contiennent une grande quantité de fibres non digestibles. Il était donc plus pratique de les acheter déjà bouillies et mises en conserve, ce qui explique sans doute aussi pourquoi nous ne les voyons presque jamais.

Asperges blanches et vertes : différences

D’autre part, il convient de préciser que les asperges blanches et les asperges vertes proviennent de la même plante, mais sont cultivées différemment. L’asperge est la pousse de l’asperge (Asparagus officinalis), une plante typique de la forêt littorale et sublittorale méditerranéenne.

Elle grimpe sur les buissons comme une liane pour rechercher la lumière. Elle utilise la même stratégie que les mûres, les ronces et d’autres plantes similaires, et l’asperge adulte possède également des feuilles pointues et dures.

Cependant, les pousses tendres sont comestibles si elles sont traitées avant qu’elles ne produisent trop de lignine – du bois – et c’est la base de la culture de l’asperge, qui se fait en dehors de la forêt pour optimiser les conditions.

L’objectif est que la pousse soit la plus tendre possible et qu’elle bénéficie de bonnes conditions de température. Comme le germe va chercher la lumière, on le recouvre de terre pour qu’il s’épaississe sans trop durcir, puis on le laisse remonter à la surface, où le germe prendra la teinte verte de la chlorophylle : ce sera l’asperge verte.

Dans d’autres cas, on ne laisse pas le germe remonter à la surface, mais on continue à le recouvrir de terre pour qu’il « pousse » dans l’obscurité et, lorsqu’il atteint le périmètre requis, on le coupe et on l’extrait de l’intérieur du monticule de terre avec lequel il a été recouvert.

Comme le germe n’a jamais vu la lumière, il est de couleur blanche et constitue ce que nous appelons l’asperge blanche, que l’on peut acheter en conserve, en bocal ou crue.

Les deux types d’asperges sont-ils identiques d’un point de vue nutritionnel ?

Les deux types d’asperges partagent les mêmes vertus nutritionnelles : diurétiques, riches en fibres et peu caloriques, ainsi que leur saveur caractéristique.

En revanche, l’asperge verte contient plus d’acide folique et une teneur plus élevée en vitamines et en magnésium, grâce à sa chlorophylle, qui peut être partiellement détruite par un traitement thermique. En outre, les asperges vertes contiennent un peu plus de fibres insolubles.

Par ailleurs, la raison pour laquelle l’urine sent si fort après avoir mangé des asperges est ce que l’on appelle l’acide asparagusique, un composé présent dans les asperges qui est décomposé par notre métabolisme en un sous-produit appelé méthanethiol et qui contient un atome de soufre, ce qui lui donne son odeur désagréable.

Asperge