Il est bien connu que la plupart des aliments se conservent mieux et plus longtemps lorsqu’ils sont stockés dans le réfrigérateur. Mais est-ce vrai pour tous les aliments ? Pas vraiment. Le pain l’un des aliments de base du régime méditerranéen, dont la « triade » fondamentale (blé, vigne et huile d’olive) a été reconnue par l’UNESCO en 2010 comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité n’est pas soumis à cette règle. Il se comporte de manière étrange, ou du moins peu intuitive. Voici six clés pour une meilleure préservation.
1. Hors du réfrigérateur
C’est la première recommandation. La base est scientifique : la « rétrogradation » de l’amidon, un processus qui se produit très rapidement à des températures inférieures à 8°C. La rétrogradation est un changement dans la façon dont les molécules sont disposées dans l’espace, et consiste – pour l’expliquer en termes simples – en la formation de cristaux qui repoussent les molécules d’eau.
C’est pourquoi, parfois, dans un pain conservé au réfrigérateur, on peut même voir de minuscules gouttelettes à la surface de sa croûte. Le résultat est qu’il acquiert une consistance molle, « gommeuse », qui altère son goût et le rend peu appétissant après peu de temps. Le pain de mie, en revanche, résiste mieux aux effets du réfrigérateur, et dans les foyers où il est consommé très peu à la fois, il est préférable de l’y conserver, car sinon il risque de se gâter.
2. Dans un sac en tissu
Où le mettre, si ce n’est pas dans le réfrigérateur ? À cet égard, le plus approprié (sauf dans le cas du pain en tranches comme mentionné ci-dessus) est le classique : les vieux sacs en tissu, où le pain était autrefois stocké, mais aussi dans des sacs en papier, des bacs à pain ou des boîtes en bois. Ces conteneurs empêchent le produit d’être directement exposé à l’air ambiant et l'empêchent ainsi de perdre de l’humidité et de se dessécher trop rapidement.
Mais en même temps, ils permettent aux produits de « respirer » : l’humidité qu’ils perdent ne reste pas à l’intérieur de l'emballage, comme c’est le cas avec les sacs en plastique. C’est ce dernier qui fait que le pain ramollit ou devient moisi après un court laps de temps. Le pain doit également être conservé dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe du soleil et, si possible, des courants d’air. Une astuce de grand-mère : un morceau de pomme de terre ou une branche de céleri dans le sac permet de garder le pain humide et moelleux, mais toujours croustillant, plus longtemps.
3. Laissez-le refroidir
Le pain chaud est délicieux, mais qui n’a jamais été tenté d’en prendre un morceau en rentrant de la boulangerie ? Le problème, c’est que lorsque vous rentrez chez vous, il est préférable de laisser refroidir le produit avant de le mettre dans le sac en tissu ou dans la corbeille à pain. Cela évite que l’humidité dégagée par la chaleur elle-même ne le ramollisse et ne lui fasse perdre son croustillant. Une fois qu’il a refroidi, il doit être stocké dans un endroit frais et sec, comme indiqué ci-dessus.
4. Ne pas couper trop de tranches
La mie du pain, si elle est en contact avec l’air, se dessèche beaucoup plus vite que la croûte. En fait, la croûte a pour fonction de « protéger » la mie. Par conséquent, plus la croûte est épaisse, plus la mie reste spongieuse longtemps. De plus, le pain dont la mie est petite par rapport à la quantité de croûte se dessèche plus rapidement.
C’est pourquoi les pains de village conservent généralement leur fraîcheur et leur saveur pendant plusieurs jours de plus que les miches et les baguettes. C’est pour ces raisons qu’il est préférable de ne couper que les tranches destinées à être consommées, car les tranches qui restent coupées se dessèchent très rapidement. Une autre astuce, surtout dans le cas des pains, consiste à les stocker avec la partie coupée vers le bas, de sorte qu’ils reposent sur le fond du sac ou sur une autre surface ayant peu de contact avec l’air et qu’ils sèchent ainsi le moins possible.
5. Congélation
Le pain peut être congelé. C’est la meilleure méthode de conservation du pain si celui-ci ne doit pas être consommé dans les jours qui suivent sa cuisson. Bien qu’il soit recommandé de ne pas le conserver congelé pendant plus de quatre semaines, période pendant laquelle il peut retrouver toutes ses qualités, il peut être conservé de cette manière jusqu’à trois mois. Après cette période, la texture, le goût et les autres caractéristiques du pain original seront différents, parfois même désagréables.
Que se passe-t-il lors de la rétrogradation de l’amidon ? Elle se produit à un rythme accéléré à des températures inférieures à 8 ºC, mais pas en dessous de -8 ºC. Comme les congélateurs courants ont une température de -18°C, cette perte d’humidité due à la cristallisation des molécules ne se produit pas. Il est toutefois conseillé de l'emballer dans un sac en plastique ou dans du papier d’aluminium avant de le laisser au congélateur.
Si de grandes quantités sont stockées, il est également utile de les diviser en portions et d’étiqueter les emballages avec les dates de congélation, afin de pouvoir les consommer dans l’ordre de leur stockage et d’éviter que certaines d’entre elles ne deviennent trop vieilles. Pour déguster à nouveau ce pain, il est préférable de le laisser à température ambiante : il décongèle en très peu de temps. La cuisson au micro-ondes lui donne également une consistance molle et filandreuse, c’est pourquoi il est recommandé de l’éviter.
6. Cuisson ou rôtissage
Si, malgré les précautions ou parce que vous ne les avez pas prises le pain est devenu rassis, cela ne signifie pas qu’il n’est plus utile et qu’il faut le jeter : le grille-pain ou le four peuvent lui donner une nouvelle vie. La première option est aussi simple que de le couper en tranches et de le placer dans le grille-pain, pour le déguster ensuite avec de l’huile, de la tomate, du fromage ou ce que vous préférez. Pour le second, il est conseillé de commencer par humidifier légèrement la croûte du pain, puis de le placer au four à environ 70 ºC pendant quelques minutes.
