La cuisine marocaine a commencé à prendre forme au XIVe siècle, dans les palais des dynasties berbères au pouvoir, et les somptueuses cuisines des palais étaient le moyen d’introduire de nouveaux ingrédients et de nouvelles recettes dans les cuisines domestiques.
Les femmes ont toujours été cuisinières, et aujourd’hui encore, dans les palais du monarque actuel et dans les cuisines des restaurants, ce sont les femmes qui effectuent la majeure partie du travail. Aujourd’hui, l’école royale de cuisine, créée par l’ancien roi Hassan II dans le complexe palatial de Rabat, perpétue la tradition et constitue un lieu d’apprentissage pour les futurs chefs et les cuisiniers domestiques.
Une tradition ancestrale
Le banquet marocain, appelé diffa et développé dans les palais, est un exemple du talent des cuisiniers marocains. Les femmes de la famille préparent les plats, les mariages, les naissances et les fêtes religieuses sont autant d’occasions de célébration, et de généreuses diffas sont offertes à l’occasion du retour du pèlerinage des fidèles de la Mecque.
Les convives sont assis sur de luxueux divans aux coussins multicolores, et un grand nombre de plats sont disposés sur des tables rondes basses avant la célèbre « bisteeya », la fameuse tourte au pigeon, créée il y a de nombreuses années dans les cuisines du palais et considérée comme l’une des plus importantes réalisations culinaires de la cuisine marocaine.
Viennent ensuite les tajines de viande, de poulet et de poisson dont un ou plusieurs tajines sucrés à base de fruits et de miel, tels que le tajine de poulet, citron et olive, le tajine de poulet, abricot et miel, l’agneau aux œufs et amandes, l’agneau aux dattes, le bœuf aux pommes et raisins secs, et le poisson entier farci aux dattes et amandes et terminé par une croûte aux amandes. Les plats sont aromatisés avec des herbes et des épices, de l’eau de rose et de l’eau de fleur d’oranger parfument certains d’entre eux, et des graines de sésame et des amandes grillées sont saupoudrées sur le dessus.
Les plats sont passés des cuisines des palais à celles des plus humbles au fil des siècles, ce qui a valu à la cuisine marocaine une formidable réputation comme celle du restaurant Salama Saint Tropez où vous retrouverez une grande partie des plats typiques marocains.
Des plats typiques marocains
La richesse et la variété de son art culinaire se reflètent tant dans ses plats emblématiques que dans la grande diversité des ingrédients, des saveurs et des arômes. La cuisine marocaine puise dans les influences berbères, arabes, andalouses et juives, et ce subtil mélange de saveurs lui confère une originalité indéniable, renforcée par les traditions culinaires des différentes régions du pays.
Le tajine
Ce ragoût traditionnel possède son propre mélange d’épices, dont l’arôme se fait sentir dès que l’on soulève le couvercle du récipient de cuisson : en fait, le nom du plat est tiré du nom du récipient, un pot conique en terre cuite commun en Afrique du Nord. La viande (poulet, agneau) est cuite lentement jusqu’à tendreté, en s’imprégnant des arômes des épices (gingembre, curcuma, cumin, paprika, etc.) et des autres ingrédients facultatifs (dattes, pruneaux, amandes, olives, etc.). Il est généralement servi avec du pain ou du couscous et sa version avec uniquement des légumes est une très bonne option pour les végétariens.
Le couscous
On peut dire que le couscous est l’un des plats nationaux du Maroc. Traditionnellement, la semoule séchée est roulée à la main et arrosée d’eau pour former de petits grains, qui sont ensuite bouillis pour devenir du couscous. Il est beaucoup plus moelleux que les ingrédients couramment utilisés ailleurs et est généralement accompagné de viande ou d’un ragoût de légumes. La garniture est différente d’un endroit à l’autre, mais la tradition berbère est de le manger avec du babeurre en dessert.
La pastilla
Cet hybride de tarte et de tartelette est né à Fès et est une combinaison aléatoire de sucré et de salé. Elle est composée d’une couche de pâte feuilletée et de viande de pigeon (ou de poulet), assaisonnée d’une garniture d’amandes et d’épices. Elle est garnie de sucre glace et saupoudrée de cannelle.